以前常做的食譜，突然失敗了怎麼辦？

我加入貝克街的第一年，曾經遇到一個狀況。

當時，我已經把蛋糕體做得蠻熟練了，畢竟也花了些時間練習。

可是我加入貝克街半年多後，從某天開始，蛋糕就是很容易烤不熟，很奇怪。

那時我很確定，配方沒有問題、技術沒有變差、麵糊看起來很正常、烤箱預熱也很充足、烘烤的溫度時間設定都一樣，到底…為什麼會這樣？

當時說真的打擊滿大的，你想想喔，自己原本覺得已經熟練的某項技能，卻突然搞得一塌糊塗，而且還找不到問題出在哪，那真的是…晴天霹靂！

覺得自己怎麼那麼遜？

後來搞了好久，才找到原因。

原來是當時我們剛遷廠，搬到比較大的製作空間，烤箱換了新環境後，擺放的位置不一樣，烤箱脾氣也跟著不一樣了。

所以要重新調整烘烤時間。

由此看來，找出問題在哪，真的超級！無敵！重要！

還記得嗎？

之前我有寫過另一篇文章，是關於第一次做新的食譜時，如果出問題了，要怎麼找出問題在哪？

這次，我要講的不一樣喔，是你已經「做過這食譜非常多次，但不知怎麼的，開始出問題了」

尤其當我們偶爾會釋出免費食譜給大家，有些食譜大家特別愛，像是熟成香檸蛋糕，很多同學一開始都做成功的，但後來卻突然出問題了，就會寫信問我們。

不管你是自己在家常做甜點，還是想要以甜點為職業，這個技巧都很重要，別忘了學起來！

第一優先的，是先確認這次和之前做的流程步驟，是否真的都一模一樣？

要確認的東西有：

• 配方
• 做法
• 器具
• 份量
• 製作的人

為什麼要確認這些呢？

因為人的記憶很不可靠，你以為這次和以往的作法都一模一樣，實際上可能有某些地方被更動了，卻沒有意識，或者是忘記了。

曾經，有學生問我：「為什麼之前做某款食譜都沒問題，這次卻失敗了？」

當時我們信件來來回回好幾天，最後才發現其實是她更動了份量，但她沒有意識到。

大幅更改份量其實是會影響的，像是份量突然變小就會影響熬煮耗損量，或是製作時機器比較不好打之類的。

同樣的熬煮時間，假設同樣耗損約20g水分，對份量小的牛奶而言，損失的就比較多

或者也有同學以為使用不同的模具應該不至於有影響，結果就出事！

剛剛提到很多學生愛的熟成香檸蛋糕，其實是類似磅蛋糕的配方，麵糊很厚實，所以想要烤透，就比較適合小型蛋糕模，或是長條形的蛋糕模，這樣麵糊中心點距離高溫比較近，會比較容易烤熟。

之前有同學換成圓形烤模，就變得容易烤不熟，這是因為溫度很難透到麵糊的中心點，想當然就做失敗啦，但是他們也很百思不得其解，找不到問題在哪裡。( 強調：並不是一定會失敗！如果跟烤箱很熟當然也會成功)

長條型模具：中心點距離模具比較近，熱比較快透到中心

圓形模具：中心點距離模具比較遠，熱要透過去，得花比較多時間

至於製作的人也要一樣喔，不同的人，製作技術不一樣，這也常常是問題來源。

以上是最優先要檢查的，也是最明顯出狀況的地方。

接下來要講的，是一些你可能比較不容易注意到的細節，而這些細節又會影響成敗：

1. 環境溫度、濕度的變化

「環境溫度」和「濕度」是影響成敗的關鍵之一。

環境溫度降低，就會影響你的食材跟烤溫。

這麼舉例吧，當環境溫度低時，如果麵糊裡含有巧克力，就容易凝固而變得黏稠，要是太黏稠的話，就不容易跟其他材料混合，例如：麵粉在麵糊裡攪拌時，因為太稠了，就容易產生結塊。

溫度變冷，巧克力麵糊會變黏稠、難攪拌

還有一個環境溫度變低的例子，是當你打算開烤箱門檢查時，灌進去烤箱裡面的風很冷，等於烤箱被瞬間降溫，那麼你烤蛋糕的時間就應該要稍微拉長一點。

這也是我在貝克街學到的慘痛經驗，所以現在我們會分夏天、冬天兩種季節時，不同的烘烤時間喔！

那如果環境溫度升高呢？

當你在做餅乾或塔類甜點時，奶油就很容易融化，塔皮麵團會變得黏手，做的你很崩潰！

濕度也是喔，假如你備好一鍋麵粉，也過篩好了，結果廚房裡在煮水，導致廚房內濕度變高，那麵粉就容易受潮結塊。

2.食材狀態有問題

食材原料真的會影響很大喔！

比較常見的是過了賞味期限導致變質或味道跑掉。

例如說茶葉或香草莢這種原料，開封了又沒保存好的話，就容易流失香氣。

還有像是泡打粉或小蘇打粉，如果放到過期了就會失去作用力，沒辦法讓蛋糕好好膨脹。

另外還有個曾經發生在貝克街的案例：有陣子進入夏天，我就覺得很奇怪，怎麼蛋白霜特別容易打發，但是蛋白的狀態都水水的。

後來問了蛋商才知道，夏天時雞容易口渴，就會喝比較多的水，連帶影響到蛋白變得比較稀。

比較稀的蛋白相對比較容易打發，不過，打出來的蛋白霜架構也沒那麼穩固。

所以食材的狀態也是一個你可以去檢查的點喔！

3.器具毀損

以均質機為例，如果刀頭有被摔到過，在使用時，會變得容易在醬汁裡打出氣泡，但是單看機器外觀是看不出問題的。

如果是會打出很多氣泡的均質機，你在用的時候，應該就會聽見『霹哩噗嚕啪拉啵嚕嚕嚕嚕嚕嚕嚕』的氣泡聲。

還有一個常發生的，就是溫度計失準，導致你判斷失誤，這狀況也蠻討厭的。

除了均質機跟烤模以外，當然還有很多器具，你可以去想想看，是不是哪些器具有問題？

4.沒寫在食譜中的小細節

很多食譜寫的只有大致步驟，寫的不算詳細，因為就很多專業師傅而言，大多數的動作都是基本常識，寫食譜的時候就不一定會特別叮嚀。

常見的例如預熱烤箱啦、進爐時你的麵糊溫度啦、或是沒提醒你，有些麵糊做完沒有馬上烘烤的話會消泡啦，又或是進爐前如何讓麵糊質地均勻…等等

要預防這種問題的話…嗯，你可以看貝克街的食譜，都很詳細。

另外，「多充實自己的烘焙基礎知識」也就比較容易解決這類問題。

其實做甜點會失敗，很多時候不是技術有多難，而是一些小細節沒有被注意到，偏偏魔鬼都藏在那邊。

只要暸解從哪些面向去一步步分析，就能有系統地找出問題在哪裡，也就更不容易失敗囉！

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