蛋糕麵糊入爐前，一定要敲嗎？

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如果你有做蛋糕的經驗，一定很常看到一個動作：

會把蛋糕麵糊倒進烤模裡，接著放在桌上敲一敲，然後送進烤箱。

這個動作的目的是什麼呢？

比較常見的說法是有兩個目的：

1.讓麵糊平整

2.減少麵糊中的氣泡

麵糊平整對烘烤蛋糕是很重要的喔！

因為通常我們把麵糊倒進模子裡時，是同一個點倒進去的，這樣容易讓有些地方高低不均勻。

高低不均勻的麵糊，除了會造成烘烤時受熱不均勻，烤出來蛋糕也會受到影響，像是：蛋糕歪歪的，或者質地不均。

第二個常聽到的目的呢，是為了讓氣泡消失。

你有觀察到嗎？

很多蛋糕麵糊做完後，表面會有些氣泡，有些人認為，透過敲擊的動作就可以讓氣泡消失，甚至讓蛋糕的組織變細緻。

這是戚風蛋糕剖面組織

但，關於氣泡這部分嘛…其實不太正確。

「表面的氣泡」確實是被敲不見了，不過麵糊內部的氣泡，原本很均勻細緻分佈的，在你那麽一敲，反而會讓一些小氣泡互相結合，變成大氣泡，甚至會讓麵糊消泡！

因為敲擊，反而讓麵糊內的小氣泡結合成大氣泡了

所以老實說，這動作對消除氣泡根本沒有幫助。

而且麵糊表面的氣泡看起來只是醜而已，進烤爐後，一碰到高溫，氣泡就消失了。

不過假如你的蛋糕烘烤後，表面有大氣泡出現，那絕對跟你麵糊表面的氣泡無關，主要原因是「麵糊內部攪拌不均勻」，或「消泡造成的大氣泡」所引起的。

題外話，像是布丁這類的就會很在乎表面氣泡，所以需要透過敲擊把氣泡震出來，何況布丁沒有消泡的問題嘛

雖說敲擊「對消除氣泡沒有幫助」，但確實有「讓麵糊平整」的功能，那麼，到底該怎麼判斷蛋糕能不能敲呢？

答案是：看你麵糊的質地！

還記得敲擊這動作的缺點嗎？主要是造成麵糊中的小氣泡集結，進而造成麵糊消泡。

不過，震動能讓氣泡集結，就代表麵糊本身質地比較稀、比較輕，例如戚風蛋糕的麵糊就很輕巧。

所以，像是配方裡有大量打發蛋白霜、打發全蛋糊的，通常麵糊質地都會比較輕盈，也比較容易有消泡的問題，那就不一定適合去敲。

因為敲過頭，反而容易讓麵糊消泡。

而比較沈重、扎實的麵糊，例如磅蛋糕、重奶油巧克力蛋糕等，就相對來說不怕敲擊，因為氣泡沒那麼容易被震破，敲擊反而能讓麵糊容易變得平整。

扎實的麵糊，像磅蛋糕、重奶油巧克力蛋糕就不怕敲擊

所以如果未來看到輕盈質地的食譜，說麵糊進爐前要敲擊，最好先多確認一下，是否真的有必要這麼做？

那麼你肯定會問：「輕盈質地的麵糊不能敲，那該怎麼讓麵糊平整呢？」

答案是：用筷子。

我們要先暸解：

1.麵糊倒進去模具後，會有高低不平整的問題

2.質地輕盈的麵糊，容易在製作過程中有沈澱，倒入烤模後，沈澱的部分反而會浮在最上方

這時，要讓麵糊的表面平整，又質地均勻，且不會消泡的方式，就是用筷子攪拌囉！

注意，筷子攪拌時，做法是這樣的：

用一根筷子伸進去麵糊，不要插到底，深度插到差不多一半～2/3深就好，然後小幅度地劃圈快速攪拌。

繞一整圈就夠了，攪過頭一樣會導致消泡喔。

好，做個總結：不要看到麵糊就去敲！先搞清楚麵糊能不能敲，才是對的做法喔！ 

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