蛋糕做出來怪怪的，怎麼辦？

蛋糕怪怪的，如何找出問題出在哪裡？

1. 你得到一份看起來超棒的食譜！

2. 你花錢買好材料，還為了這食譜買了新的烤模。

3. 總算等到有空閒的日子！你早早起床，花了整個白天製作這份食譜。

4. 然後做出來的蛋糕怪怪的。

5. 嗯，對，怪怪的…

6. 你吃了，覺得不是很滿意。但又不敢確定：是食譜的問題？還是自己的問題？

7. 你不太想放棄這份食譜，可是又不知道該怎麼解決問題…

好！如果你有以上的經驗，那麼接下來，這篇一定會幫助到你。

我很喜歡愛因斯坦講過的一句名言：

「如果我有 1小時拯救世界，我會用 55分鐘去確認問題在哪，然後用5分鐘來找解決方案」

( ‘If I had one hour to save the world, I would spend 55 minutes defining the problem and only 5 minutes finding the solution.’  -Albert Einstein )

這句話意思就是：明確找到問題在哪裡，要解決問題就輕鬆多了。

不過我們沒有要拯救世界啦，我們拯救的是下一次要做的蛋糕。

那麼如果，我們做出的蛋糕怪怪的，該怎麼找出問題呢？

首先第一步：秤重

如果蛋糕一烤出來就長得不太對勁，請你先把蛋糕拿去秤重

秤重幹嘛？

看你有沒有秤錯料囉！

假設食譜的所有食材加起來是500g，可是你的蛋糕卻有550g，那很明顯有問題嘛！

確認烤出來的蛋糕和配方加總的重量

那你再去仔細想，多了50g，會是哪個材料秤錯了？

另外補充，如果食材加起來是500g，你秤也是500g，那麽一樣代表秤料有問題喔。

你想像一下，當你製作蛋糕時，會有麵糊黏在模子啦、刮刀上之類的，那都是耗損。

再來烘烤蛋糕時，蛋糕裡面的水分會被揮發掉，這也會讓重量變輕。

所以500g的麵糊烤完後，可能剩下480g或460g（不同配方烤焙耗損當然也會不同），基本上不會一點耗損都沒有啦！

烘烤過程中，麵糊裡的水分蒸發了，烤出來的重量也就變輕了！

然後注意，這邊如果數字看起來都蠻正常的，也不代表沒有秤錯喔，像泡打粉、小蘇打粉，只要差個一公克也會差很多！

不過呢，先把蛋糕秤重，就可以確認是不是有很明顯地秤錯材料。

再來第二步，檢查外觀

檢查外觀就是去看「形狀」跟「顏色」。

形狀有問題，例如說長太高、長不高、長得歪七扭八等等。

檢查方式很簡單，你就看手上這份食譜，成品照片是長什麼樣子？你的蛋糕烤出來長相一樣嗎？

長得不一樣，那就很明顯有問題啦。

這些通常跟「烘烤溫度」、「攪拌」、「打發」、「麵糊消泡」，還有「配方秤錯或算錯」有關，但是因為細節很多，我之後會再另外講。

再來如果顏色有問題，像是太深、太淺之類的，通常跟兩個因素有關：

1. 烘烤程度

2. 配方

「烘烤的程度」很好理解，烤越久顏色就會越深嘛。

「配方」的部分，通常可能跟糖含量有關，因為糖碰到高溫會焦化（也就是出現焦糖色），那麽糖越多就會讓蛋糕的顏色變深；相反的，你自己減糖了，烤出來的顏色就會比較淺。

喔還有，顏色也跟你「蛋糕口味」有關，例如加抹茶粉，加的量越多，當然顏色也會越綠，這蠻好理解的。

最後要特別講的是，有些食材之間會有化學反應。

像是製作巧克力蛋糕，如果你是用真正高品質的巧克力來當原料（不是可可粉），那麽想要讓蛋糕膨脹，通常會用小蘇打粉。

這是因為巧克力是酸性的，小蘇打粉是鹼性的，那巧克力（酸）碰到小蘇打粉（鹼）時，它的酸鹼值會偏往鹼性，蛋糕的顏色就會變深。

所以，如果你用「真正的巧克力」來做巧克力蛋糕，可是你沒有用小蘇打粉(鹼性)，改用泡打粉(中性)當膨脹劑的話，那蛋糕的顏色其實會比較淺喔！

第三步，檢查組織

我常常在收信的時候，會遇到同學拍蛋糕的成品照，然後問：「老師你看這有沒有問題？」

可是我沒有透視眼啊，直接看剛烤好的蛋糕也觀察不出個所以然。還有同學連照片都沒拍就直接問的，那連透視眼都不能解決了，逼我通靈。

遇到這類問題，我們 (不管是我還是品卉回信) 就常常會問：「有沒有切面圖？想看一下組織。」

然後同學就會回：「吃掉了捏～雖然怪怪的但還是很好吃：） 」

我知道我們的食譜很好吃啦。但不要這樣嘛，

這很重要喔！

因為蛋糕的切面照片，能幫助你清楚看到蛋糕組織，例如：
是不是有一堆大氣孔？
是不是質地看起來很粗糙？
是不是有分層、有沈澱的狀況？
還是說根本沒烤熟，看起來濕濕爛爛的？

蛋糕的組織能告訴你很多事情，畢竟它最私密、最害羞的內在美都給你看光光了。

看得出來這是一個被剖開的蛋糕吧？

所以別忘了，檢查組織，然後要拍照！

第四步，吃看看

有些時候蛋糕沒烤熟，外觀看不太出來。

可是吃的時候，才會發現還差了一點、沒有烤熟，或者發現味道不夠重、香氣不夠香之類的。

如果蛋糕的形狀或顏色不對，通常連帶著「味道」跟「口感」也會跟著跑掉。

「味道」的話大多是跟配方、秤料，或者食材本身品質有關；「口感」的話則跟有沒有烤熟、攪拌是否成功，還有配方秤料等有關。

那我要特別講的是，有時候甜點不夠香，或是「味道」、「口感」不對，可能跟你「處理食材的方式」有關，我舉幾個例子給你看。

例子1：有些材料需要先用熱水浸泡過，把香氣逼出來。拿乾燥茉莉花來說，就需要先用滾水燙過，才有辦法在甜點中釋放香氣。

 

例子2：有些食譜的奶油要用冷凍的，因為食譜的重點就是不希望奶油融化！

例子3：白巧克力要熱融的時候，溫度不可以太高。因為白巧克力非常怕燙，溫度高一點就會被燙壞掉。

例子4：砂糖跟檸檬皮絲秤在一起之後，用手抓一抓，才能夠讓檸檬皮絲的油脂釋放出來，就會讓蛋糕的檸檬香氣更香。

有時候，如果覺得味道差了一些，或口感差了一點，可能是因為這些小細節喔！

這也是為什麼貝克街的食譜這麼注重細節，因為，只有把細節都寫清楚，才可能讓做同學更容易成功。

好啦！那這些就是當你第一次做某個蛋糕食譜，做出來卻覺得怪怪的時候，該怎麼辦的一個 SOP。

當然，誰都嘛希望自己用不上這個SOP，能夠一次成功的話誰不想呢？

不過這個…有難度嘛，既然我們不是天才，那就學會擁抱失敗。

最後幫你整理一下：拿到新食譜，做出來的蛋糕卻失敗了，要怎麼找問題可能出在哪裡？

第一步：秤重，看是不是秤錯料了？

第二步：看外觀，檢查形狀跟顏色，大概診斷可能是哪方面的問題。

第三步：看切面組織，還有別忘了拍照！

第四步：吃看看口感跟味道。

如果你有照這個SOP去處理，基本上，這可以很大程度地減少你再次失敗的機率。

因為，你已經知道怎麼找出問題，下次就不會犯同樣的錯。

希望這有幫助到你囉！

Ps. 之後我會另外寫，更多關於哪些常見因素，會導致外觀、顏色、組織、口感味道有問題的文章。看過那些之後，你就會更容易判斷問題在哪裡了！

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這裡有一份脆皮布朗尼的食譜，在這個連結寫上email之後，
食譜檔案、配方、影片就會寄到你的信箱（未來有新的食譜也會寄給你！）：

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