巧克力為什麼很怕水？

無論是做巧克力醬，或者是保存巧克力，都非常忌諱的一件事情，就是碰到水。只要水被混進了巧克力，就會成為一場災難。

那麼，到底為什麼巧克力這麼怕水呢？

首先，我們需要先暸解一下巧克力的成分，主要有三個：可可脂、純可可，還有砂糖。（這篇不談香草和大豆卵磷脂，他倆不是重點）

他們三者是融合在一起的，和樂融融，就是我們吃的巧克力。

第二，我們要暸解一件事情：油和水是不相容的。當我們在一杯水裡加入一滴油，不管怎麼攪拌，最後油都還是會浮在上面，因為油跟水不會結合。

所以我們得到兩個重點。

1：巧克力裡面含有可可脂，是一種油脂

2：油和水會互相排斥

那麼，當水碰到巧克力會發生什麼事情呢？

水會滲入到巧克力中，但因為油水不相容，所以可可脂就會被水給擠出去。

是的，如果說可可是丈夫，可可脂是妻子，那麼水…就是小三。

然而，來得容易的，走的也會很容易。水侵入了巧克力之後，過一陣子就會蒸發掉。但小三走了，正宮就會巴巴地自己回來嗎？答案當然是不會。

所以最後會發生的情形，就是巧克力裡面同時失去了油脂，也失去了水，整個口感都不對了。

還有，水揮發掉離開的同時還會順便帶走一部分的砂糖，因為它滲入巧克力時，會溶解一部分的砂糖，往巧克力外面蒸發的時候，砂糖就會一起被往外面帶出去，最後殘留在巧克力的表面。這也是為什麼沒有保存好的巧克力，表面會有白花花的紋路，有些是油紋，有些則是糖霜。

＊這邊跟大家分享的是原理，並不代表巧克力碰到一丁點的水就會把可可脂通通全部逼出來。能夠逼出多少油，當然也要看你滲入了多少水。如果水真的滲進去很多，多到能夠把巧克力搞的分崩離析，那這種狀況也不必煩惱這巧克力還能不能吃了。

＊台灣的環境偏濕悶，巧克力放在常溫下就會出現這些霜花，霜花如果太嚴重，口感會變差，但這並不代表腐壞或不能吃，還是可以吃的，也可以拿去熱融後做成其他產品（可可脂和糖並沒有消失，只是跑到了巧克力的表面，熱熔後就會重新結合在一起）＊放在冰箱一樣會有這種問題，因為冰箱也有濕氣，但至少不會太嚴重。

＊巧克力最理想的保存環境，就是冷氣溫度開到很低的房間。

＊超商的巧克力怎麼放都沒事，因為那些不是真的巧克力。

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